Drei Rezepte, die Lust auf mehr Gemüse machen

Mehr Gemüse essen? Das nehmen sich viele vor - und scheitern oft an fehlenden Ideen. Dabei kann die pflanzliche Küche überraschend vielseitig, sättigend und voller Geschmack sein. Wie das im Alltag gelingt, zeigt Stefanie Hiekmann in ihrem neuen Kochbuch "Jeden Tag Gemüse" (Dorling Kindersley).

Die Food-Journalistin hat mehr als 150 vegetarische Rezepte zusammengestellt, die unkompliziert nachzukochen sind und Gemüse in all seinen Facetten feiern. Hier gibt es drei Rezepte, die Lust darauf machen, Karotten, Rosenkohl, Rote Bete und Co. öfter in den Mittelpunkt zu rücken.

Karotten-Feta-Puffer mit Curry

Zutaten für 8-10 Puffer: 3 kleine Zucchini (ca. 350 g), 75 g Mangoldblätter, 2 Karotten (ca. 150 g), 2 Frühlingszwiebeln, 3 geh. EL Mehl (alternativ Kichererbsenmehl), ½ TL Backpulver, 1 TL Currypulver, 150 g Feta (grob zerbröselt), 2 Eier (verquirlt), 3 EL Olivenöl zum Braten, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Die Zucchini grob raspeln, mit 1 TL Salz vermengen und 10 Minuten Wasser ziehen lassen. Gut ausdrücken, das Wasser entsorgen. Mangold, Karotten und Frühlingszwiebeln ebenfalls vorbereiten: Die Mangoldblätter in feine Streifen schneiden, die Karotten schälen und in feine Julienne hobeln, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

Das vorbereitete Gemüse zusammen in eine Schüssel geben. Mit ½ TL Salz, Pfeffer nach Geschmack, Mehl, Backpulver, Currypulver, Feta und den verquirlten Eiern vermengen und mit angefeuchteten Händen gleichmäßig große Puffer formen, platt drücken. Das Öl nach und nach bei mittlerer Hitze in einer großen, beschichteten Pfanne erwärmen und die Puffer darin von beiden Seiten braten, pro Seite dauert das etwa 4 Minuten. Die Puffer warm servieren.

Ofen-Ragú mit Linsen und mediterranem Gemüse

Zutaten für 4 Portionen: 1 kg gemischtes mediterranes Gemüse (1 Aubergine, 1 mittelgroße Zucchini, 1 rote Paprika, 1 gelbe Paprika, 3 große Handvoll Kirschtomaten, 1 große Zwiebel), 3 EL Olivenöl, 600 ml kräftige Gemüsebrühe, 100 g Tomatenmark, 2 EL dunkler Balsamico, 2 EL Ahornsirup, 1 TL Rauchpaprikapulver, 1 EL getrocknete mediterrane Kräuter, Chili nach Geschmack (Öl, getrocknete Chili, Chilisauce, nach Verfügbarkeit), 250 g rote Linsen (gut abgespült), Salz

Zubereitung: Ofengemüse vorbereiten: Aubergine und Zucchini in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Paprika entkernen, die weißen Innenhäute entfernen und die Paprika in grobe Stücke schneiden. Kirschtomaten ganz lassen. Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Alles in eine große Auflaufform geben, mit 1 TL Salz und Olivenöl vermengen. Im Ofen bei 180 °C (Umluft) 45 Minuten auf mittlerer Schiene rösten, dabei nach etwa 30 Minuten einmal vermengen, sodass das Gemüse gleichmäßig röstet.

In der Zwischenzeit für den Sud Gemüsebrühe, Tomatenmark, Balsamico, Ahornsirup, 1 TL Salz, Rauchpaprikapulver, Kräuter und Chili nach Geschmack verrühren.

Das Gemüse nach 45 Minuten aus dem Ofen nehmen. Die Linsen zusammen mit dem Sud unter das geröstete Gemüse heben. Alles gleichmäßig vermengen, die Form mit Alufolie abdecken und das Ganze im Ofen bei 180 °C weitere 35-40 Minuten garen, bis die Linsen weich sind.

Nun die Folie abnehmen und das Ragù offen weitere 10-15 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Das Ragù heiß servieren - pur mit zerbröseltem Feta und etwas Chili- oder Tomatenöl getoppt, klassisch zu Pasta oder mit knusprigem Brot. Frische Kräuter, geröstete Pinienkerne oder 1 Klecks Schmand runden das Gericht ab.

Salat-Tacos im Cig-Köfte-Style

Zutaten für 12 Salat-Tacos: 200 g Bulgur, 400 ml Gemüsebrühe, 1 Prise Rauchpaprikapulver, 1 TL Ras el Hanout, 50 g Tomatenmark, 1 EL Ahornsirup, 1 EL dunkler, dickflüssiger Balsamico, Saft und Abrieb von ½ Bio-Zitrone, ½ TL gemahlener Kreuzkümmel, ½ TL gemahlene Koriandersaat, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 3 Rispentomaten, 1 Handvoll rote Johannisbeeren (ca. 60 g), 1 reife Nektarine, 40 g glatte Petersilie, 12 stabile Romanasalatblätter als Taco-Schalen, 4 EL Walnusskerne (geröstet und gehackt)

Zubereitung: Den Bulgur in einem feinen Sieb abspülen. Die Gemüsebrühe mit 1 TL Salz, Rauchpaprikapulver, Ras el Hanout und Tomatenmark aufkochen. Den Bulgur einrühren und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten quellen lassen.

Den gegarten Bulgur mit Ahornsirup, Balsamico, Zitronensaft samt Abrieb, Kreuzkümmel und Koriandersaat kräftig würzen. Gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf Schärfe oder Säure anpassen.

Die Tomaten entkernen, den Strunk herausschneiden und das Fruchtfleisch würfeln. Die Johannisbeeren verlesen, die Nektarine entkernen und ebenfalls würfeln. Die Petersilie fein schneiden. Alles unter den Bulgur heben und nochmals abschmecken.

Je 1 gehäuften EL Bulgur-Mix in ein Romanasalatblatt geben und zusammen mit den anderen "Tacos" in einer großen Schale anrichten. Mit den gerösteten Walnusskernen bestreuen und als Fingerfood servieren.