Pakistan auf dem Teller: Drei Rezepte voller Aromen und Tradition

Die pakistanische Küche zählt zu den vielfältigsten der Welt - und ist außerhalb ihrer Heimat dennoch erstaunlich wenig bekannt. Mit ihrem neuen Buch "Pakistan - Das Kochbuch" möchte die Autorin und Food-Journalistin Maryam Jillani das ändern. In über 100 authentischen Rezepten nimmt sie Leserinnen und Leser mit auf eine kulinarische Reise durch die Regionen ihres Heimatlandes und erzählt zugleich von dessen Kultur, Geschichte und Menschen. Von würzigen Streetfood-Klassikern bis zu aromatischen Reisgerichten vereint das Buch Einflüsse aus Afghanistan, Indien, Iran und China zu einem faszinierenden Geschmacksmosaik. Hier gibt es drei Rezepte, die Lust machen, die pakistanische Küche selbst zu entdecken.

Borani Banjan: Gebratene Aubergine in Joghurt afghanischer Art

Zutaten für 4-6 Portionen als Beilage: 500 g Joghurt (3,8 % Fett), 1 EL frisch gepresster Zitronensaft, 180 ml Pflanzenöl (plus mehr bei Bedarf), 700 g italienische Auberginen oder Baby-Auberginen (in 5 mm dicke Scheiben geschnitten), 1 große Zwiebel (in dünne Streifen geschnitten), 1 TL Knoblauchpaste, 4 Romatomaten (in 5 mm dicke Scheiben geschnitten) 1 ¼ TL Kashmiri-Chilipulver, 1 TL Meersalz, ½ TL gemahlene Kurkuma, 1 grüne Bird's-Eye-Chilischote (fein gehackt), 1 TL getrocknete Minze oder frisch geschnittene Minzeblätter (nach Belieben), 1 EL Granatapfelkerne (nach Belieben)

Zubereitung: Den Joghurt in einer Schüssel zusammen mit dem Zitronensaft aufschlagen. Auf einer flachen Servierplatte verstreichen und zur Seite stellen.

In einer kleinen Pfanne 120 ml Öl gut erhitzen. Die Auberginenscheiben nicht zu eng nebeneinander hineinlegen und bei mittlerer Temperatur von jeder Seite 1-2 Minuten gleichmäßig bräunen. Wenn nötig, die Temperatur reduzieren und mehr Öl zugießen. Anschließend herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

In einer großen Pfanne die restlichen 4 EL Öl erhitzen. Die Temperatur auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren, die Zwiebel dazugeben und 7-10 Minuten im Öl glasig anschwitzen. Die Knoblauchpaste hinzufügen und etwa 30 Sekunden mitbraten, bis sie nicht mehr roh riecht. Sie sollte nicht verbrennen. Die Temperatur wieder erhöhen und Tomaten, 1 TL Chilipulver, Salz, Kurkuma und Chili hinzufügen. Etwa 5-7 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis die Tomaten weich werden. Dann auf mittlerer Stufe die Sauce abgedeckt weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Behutsam die gebratenen Auberginen hineinlegen. Den Herd auf die niedrigste Stufe stellen, den Deckel wieder auflegen und alles 10 Minuten dünsten. Nun vorsichtig Auberginen und Tomatensauce auf den Joghurt heben. Mit dem restlichen Chilipulver, getrockneter Minze und Granatapfelkernen (falls verwendet) garnieren.

Besan ki Sabzi: Gemüse-Curry mit Einlage

Zutaten für 2 Portionen als Hauptgericht: ca. 150 g Kichererbsenmehl (besan, plus mehr zum Arbeiten), 2 EL Pflanzenöl, ¼ kleine rote Zwiebel (fein gehackt), 1 EL frisch geschnittenes Koriandergrün, ½ TL gemahlener Koriander, ½ TL gemahlener Kreuzkümmel, ½ TL getrocknete Bockshornkleeblätter (kasuri methi), ½ TL Kashmiri-Chilipulver, ¼ TL Meersalz, ¼ TL gemahlene Kurkuma, ½ TL Knoblauchpaste

Masala-Basis: 80 ml Pflanzenöl, 4 Romatomaten (gehäutet und gehackt), 2 kleine Zwiebeln (fein gehackt), 1 grüne Bird's-Eye-Chilischote (fein gehackt), 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL Garam Masala, 1 TL Kashmiri-Chilipulver, 1 TL Meersalz, ½ TL gemahlener Koriander, ½ TL gemahlene Kurkuma, 1 Handvoll Koriandergrün (Blätter und Stiele, frisch geschnitten)

Zubereitung: In einer großen Schüssel alle Zutaten für das Besan ki roti verrühren. Nach und nach 2-3 EL Wasser hinzuträufeln und dabei den Teig mit den Fingern drücken, bis er bindet. Die Fingerknöchel anfeuchten und den Teig in der Schüssel 30-60 Sekunden kneten, bis er weich und elastisch ist. Falls er zu klebrig ist, etwas mehr Mehl darüberstreuen, dann zu einer Kugel rollen.

Die Arbeitsfläche leicht mit Kichererbsenmehl bestäuben. Die Teigkugel zuerst mit den Händen flach drücken, dann mit einer Teigrolle auf der bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dick ausrollen. Da er klebrig sein wird, am besten nicht versuchen, den Teig zu drehen oder zu wenden. Anschließend grob in 3-4 cm große Vierecke schneiden. Mit einem Pfannenwender den Teig vorsichtig anheben und die Stücke auf einer Lage Backpapier zur Seite legen.

Das Öl in einem mittelgroßen Topf gut erhitzen. Tomaten, Zwiebeln, Chili, Kreuzkümmel, Garam Masala, Chilipulver, Salz, Koriander und Kurkuma darin gut verrühren und 8-10 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Die Tomaten dabei mit einem Pfannenwender oder Kartoffelstampfer zerdrücken.

Die Teigstücke vorsichtig auf die Basiszutaten in den Topf legen. Sie können dabei ruhig etwas überlappen. Knapp 500 ml Wasser dazugießen, Temperatur erhöhen und alles zum Kochen bringen. Die Temperatur wieder auf mittlere Stufe reduzieren und das Gericht bei leicht geöffnetem Deckel und ohne zu rühren ziehen lassen, bis das Wasser verkocht ist, die Sauce eingedickt und die Teigstücke gar sind.

Alles in eine Servierschale umfüllen und mit Koriandergrün garnieren.

Kabuli Pulao: Rinder-Pulao mit süßlichen Karotten und Rosinen

Zutaten: 120 ml Pflanzenöl, 1 Zwiebel (fein gehackt), 1 ½ TL Knoblauchpaste, 1 ½ TL Ingwerpaste, 500 g Rindfleisch ohne Knochen (in 3-4 cm große Stücke geschnitten), 3 TL Meersalz, 1 TL gemahlener Koriander, 1 TL Kashmiri-Chilipulver, ½ TL Garam Masala, 400 g sella-Basmatireis (mehrfach abgespült), ¼ TL gemahlener Kardamom, 1 kleine Karotte (geschält und in dünne Stifte geschnitten), 100 g Rosinen, 2 TL Zucker, 1 EL blanchierte Mandelstifte (leicht angeröstet)

Zubereitung: In einem Topf mit schwerem Boden 80 ml Öl bei niedriger bis mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebel darin 7-10 Minuten gleichmäßig goldbraun andünsten. Knoblauch- und Ingwerpaste unterrühren und 30-60 Sekunden unter ständigem Rühren anschwitzen, bis sie nicht mehr roh riechen.

Die Temperatur erhöhen und die Fleischstücke mit 1 ½ TL Salz, Koriander, Chilipulver sowie Garam Masala dazugeben. Das Fleisch auf hoher Stufe 3-5 Minuten scharf anbraten, bis es nicht mehr rosa ist. Knapp 1 ½ l Wasser hinzugießen, den Topf mit einem Deckel fest verschließen und den Inhalt zum Sieden bringen. Das Fleisch 1-1 ½ Stunden garen, bis es zart ist, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Die Brühe über einer hitzebeständigen Schüssel abseihen und gut 1 l abmessen.

Die Brühe mit dem Reis wieder in den Topf füllen und bei mittlerer Temperatur zum Sieden bringen. Mit den restlichen 1 ½ TL Salz und Kardamom würzen und etwa 10 Minuten köcheln, bis das Wasser aufgesogen ist.

Mit einem großen Löffel eine Vertiefung in die Mitte der Reisportion drücken und die Fleischstücke hineinlegen. Den Reis von den Rändern über das Fleisch schieben und den Topf mit einem Deckel fest verschließen. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe schalten und den Pulao rund 10-12 Minuten ausdampfen lassen.

Die restlichen 40 ml Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen und die Karottenstifte darin bei mittlerer Temperatur 5 Minuten weich braten. Rosinen hinzufügen und etwa 3 Minuten mitgaren, bis sie aufgehen. Dann Zucker und Mandelstifte unterrühren.

Den Pulao vorsichtig auf eine Servierplatte geben und mit einer Gabel auflockern. Mit den süßlichen Karotten, Rosinen und Mandeln bestreuen.